Loek van Vliet beoefent zijn vak. Foto: Bram Corstjens

ALPHEN AAN DEN RIJN – Voor de rubriek “Ieder z’n Vak” nemen we een kijkje bij een slager. Een keurslager om precies te zijn. Loek van Vliet (45) was pas 14 toen hij in een slachthuis ging werken. Op zijn 25ste had hij al een eigen slagerswinkel.

Loek hielp als tiener op zijn ooms boerderij. ‘Daar kwam op een dag een handelaar langs die het rundvlees van mijn oom opkocht om te slachten. Hij zocht een zaterdaghulpje,’ vertelt Loek. ‘Ik begon in zijn slachterij met schoonmaken en opruimen en keek graag naar de grote jongens die het vlees slachtten. Toen werd ik al besmet met het vleesvirus. Langzaamaan kreeg ik echte slagerstaken, snijden en uitbenen. Ik mocht de grote mannen steeds meer helpen. Het was een echte mannenwereld, grof en stoer, maar ik zag ook dat die jongens niet oud zouden worden. Daarom ben ik als 16-jarige naar de slagersvakschool in Rijswijk gegaan, het Leerlingstelsel , ging één dag in de week naar school en werkte vier dagen. Ik doorliep bij verschillende slagerijen alle facetten van het slagersvak. De worstmakerij, uitbenen, traiteur. Langzaamaan kwam daar wat management en ondernemen bij. Toen mijn opleiding klaar was, ik was 25, zei mijn werkgever “Ik stop ermee”. Heel brutaal vroeg ik of ik het kon overnemen. Binnen 3 maanden was het geregeld. Ik kreeg de verantwoording over het volledige team en de zorg over een grote winkel. Dat was wel schakelen. Er kwam een flink stuk ondernemen bij. Het was harde leerschool, maar ook een snelle.’

Twaalf jaar geleden verhuisde Loek van Vliet met zijn slagerswinkel van De Ridderhof naar De Herenhof. ‘Een goede stap. We zitten hier op een mooi winkelcentrum met een rijtje van vers-specialisten en een aantal goed lopende supermarkten. De consument kan hier zijn volledige boodschappenkar vullen.’

Keurslager

Loek van Vliet is Keurslager. ‘Om deze naam te dragen, moet je een bepaald kwaliteitsniveau halen, de hygiëne en het assortiment moeten op orde zijn en het personeel en je winkel moeten een bepaald niveau hebben. Hiervoor krijgen we onverwacht bezoek van een keuringsman van de Vereniging van Keurslagers die monsters neemt van producten. Hiervan krijg je de uitslag, met daarbij tips. Scoor je op alle punten goed, dan krijg je een nieuw certificaat.’

Keurslagers zijn eigen baas. ‘Het is geen franchise. Je bent zelf verantwoordelijk voor de inkoop. Je bepaalt zelf je leveranciers. Dat vind ik heel belangrijk, want ik wil me goed voelen bij de leveranciers, een goede band met ze hebben. Zo heb ik een vaste leverancier van rundvlees. Deze boer spreek ik wekelijks en ik ga ook geregeld langs. Een goed gevoel zegt mij honderd keer meer dan een keurmerk, een logo of een certificaat. Het gaat mij om vertrouwen. Qua varkensvlees hebben we gekozen voor het Livar-varken uit Limburg, die heeft een 3 sterren Beter Leven-keurmerk. Livar heeft een varkensras gevonden dat voller van smaak is. Het laat het dier ouder worden en de biggen blijven langer bij hun moeder. Daarnaast komen ze buiten. Dat spreekt ons aan.’

Veel zelf maken

Loek en zijn vakslagers maken bijna alles zelf. ‘Gehakt, worst, 80% van de vleeswaren en maaltijden. We kopen hele koeien in. Deze zijn geslacht door een collega keurslager die dit voor een paar slagers doet. Hij beent het dier uit, waarna wij het verwerken tot bijvoorbeeld rookvlees, worst en gehakt. De grootste uitdaging is, dat de koe van neus tot staart wordt verwerkt tot producten. Dat resulteert vaak in creatieve dingen in je toonbank. Nieuwe specials, een nieuw gehaktproduct of een nieuwe vleeswaar. Alles moet een baas krijgen. Ik vind, dat als dieren geslacht zijn, je daar met respect mee moet omgaan en het dus netjes moet verwerken.’

De passievolle Loek weet precies waarom hij 70 uur per week werken geen enkel probleem vindt. ‘Ik vind het heel erg mooi dat we van een dier, waar goed voor gezorgd is, mooie producten kunnen maken. Als een koe of varken opgroeit, zie je daar een goed lichaam op komen. Ze krijgen een prachtige glans en zien er gezond uit. Vervolgens ligt daar iets waarmee je eigenlijk niets kunt, maar je kunt er hele leuke dingen van maken. Een slager maakt het verschil in de manier van uitsnijden en het selecteren van een stuk vlees. Daardoor zorg je dat de klant het allerlekkerste krijgt. We adviseren onze klanten graag en geven ze een perfect bereidingsadvies mee. Daarbij vind ik het gebruiken van neus tot staart ook echt mooi. Biefstuk verkopen is geen kunst, maar er zit zoveel meer aan een dier. Zo verkoop je in de wintermaanden natuurlijk veel meer stoofvlees dan in de zomer. Maar in de zomerslacht heeft de koe ook stoofvlees. Dat vraagt om kennis. De koe snijden we in de zomer anders uit. Zoals bij ribeye. We kunnen het snijden als ribeye, maar als we hem iets anders uitsnijden, wordt het een riblap. Hierbij is niet alleen een goede vakslager nodig, maar ook een goed verkoopteam.’

Seizoenen

Loek ziet in elk seizoen uitdagingen en kansen. ‘We gaan nu het barbecueseizoen in. En al wordt het barbecueën ook meer culinair en luxer, het overgrote deel wil een sateetje, een burgertje en een worstje. Het is aan ons om dat zo lekker mogelijk te maken. Maar ik kijk ook alweer stiekem uit naar de rookworst in september. En dan komen er weer wild, stamppotten en de kerst. Elk seizoen heeft zijn charme.’

De slager verkoopt ook enkele vegetarische producten. ‘Als mensen een barbecue geven, willen ze vaak ook wat vegetarische producten. Dit kunnen vleesvervangende producten zijn, maar onze voorkeur gaat uit naar een groentespies of een gevulde champignon. Ook daarin zijn we creatief. Al vind ik ook dat je niet iedere dag vlees hoeft te eten. En kies de dagen dat je wel vlees eet voor een verantwoord stuk vlees. Geen lappen van 2,5 ons, maar een wat kleiner, maar smakelijk stukje vlees.  Dan is goed vlees niet duur.’

Tekst: Anke Steffers

'Werk' van Loek van Vliet. Foto: Bram Corstjens

‘Vlees is emotie’

Loek weet dat internet steeds sterker opkomt, maar is ervan overtuigd dat een goede slager blijft bestaan. ‘Wij geven de mensen altijd een reden om naar de winkel te komen. We hebben een product met emotie en laten onze producten graag proeven. Daarnaast adviseren wij onze klanten.’

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *